Valença à Mesa: Pratos do Minho e Onde Comê-los

Valença não é uma cidade que se coma à pressa. Está colada à fronteira espanhola, com o Minho a fazer de fosso natural e Tui mesmo ali do outro lado, e isso explica metade do que vai parar ao prato. A outra metade explica-se pela geografia interior: vinhas de Alvarinho a subir as encostas, hortas que sobrevivem ao Inverno, lampreias a entrar pelo rio acima quando o resto do país já se esqueceu que existem peixes migradores. Comer em Valença é, no fundo, comer Minho concentrado num quilómetro quadrado dentro de muralhas.

Este guia não é uma lista exaustiva. É o que pediria se tivesse um fim de semana e quisesse ir embora a saber o que se come aqui, sem cair nas ementas turísticas que servem o mesmo bacalhau morno aos autocarros galegos.

O que é, de facto, comida de Valença

A primeira coisa a perceber: Valença partilha cozinha com o resto do Alto Minho, mas tem três ou quatro coisas que faz com seriedade particular. O bacalhau à Minhota, o arroz de sarrabulho com rojões, o cabrito assado no forno a lenha e, em época, a lampreia. Junte-se a isto o pão (denso, de côdea grossa, feito para molhar em molho) e os doces conventuais que sobreviveram ao desaparecimento dos próprios conventos.

O resto, leia-se polvo à lagareiro, francesinha, bifanas, existe e é decente. Mas se atravessou a fronteira a pensar em comer Valença, ignore essa secção da ementa.

Bacalhau à Minhota: o teste do restaurante

É o prato que separa as cozinhas a sério das cozinhas que estão ali só para alimentar excursões. Posta de bacalhau demolhada com calma (não 24h, isso é mito; o ponto certo é entre 36 e 48 dependendo da espessura), passada por farinha, frita em azeite quente, servida com cebolada estaladiça por cima e batatas a murro ao lado. Quando está bem feito, a posta lasca em camadas largas e a cebola tem ainda uma mordida, não está cozida em molho.

Se vir bacalhau à Minhota com cebolada amolecida em molho de tomate, mude de mesa. Não é isto.

Arroz de sarrabulho com rojões: a refeição que mata a tarde

É o prato a pedir num almoço de sábado de Inverno, sabendo que a tarde já não vai a lado nenhum. O arroz é cozinhado com sangue de porco e especiarias (cominhos, cravinho, hortelã) até ficar escuro e profundo; os rojões, cubos de lombo de porco fritos na própria gordura com vinho branco e alho, vêm ao lado com tripa enfarinhada, salpicão e uma rodela de limão. Não é refeição leve. Não é para fingir.

Acompanhe com Vinho Verde tinto, sim, tinto, mesmo que doa aos olhos. É a combinação certa: a acidez corta a gordura, o que um branco floral não consegue fazer.

Lampreia: o ingrediente que define o calendário

De Janeiro a Abril, com sorte início de Maio, a lampreia sobe o rio Minho e entra nas ementas. É um peixe primitivo, sem maxilares, parecido com uma enguia mas mais antigo que os dinossauros. Sabe a peixe, a fígado e a algo que não há mais nada que saiba assim. Cozinha-se em arroz (arroz de lampreia, escuro, com o próprio sangue) ou à bordalesa (em vinho tinto com alho-francês).

Aviso: não é para todos. Se nunca comeu, peça meia dose para partilhar antes de se comprometer a um prato inteiro. Se gostou, volte em Fevereiro do ano seguinte, é quando está no auge. Em Junho não há lampreia fresca em Valença, e quem servir dirá que é congelada (legítimo, mas não é a mesma coisa).

Onde sentar-se

Dentro da fortaleza, a oferta divide-se entre casas que vivem do trânsito de turistas espanhóis e duas ou três que cozinham para quem cá vive. Para uma refeição com música, o Fatum, Restaurante e Fados é a aposta segura para um jantar em que se quer sair com a sensação de ter feito mais do que comido. Confirme se há fado na noite em que vai (não é todas), e reserve. A ementa puxa para o registo tradicional, com bacalhau e carnes do Minho como base, e a casa tem o pé bem assente nos pratos da região, não tenta inventar fusão asiática nem coisas pelo estilo.

Para almoço de domingo, a regra é a mesma do resto do Minho: chegar antes das 13h ou aceitar esperar. Os locais comem por essa hora, depois enchem-se.

O que pedir e o que evitar

• Peça: bacalhau à Minhota, arroz de sarrabulho com rojões, cabrito assado (se vir no quadro do dia), lampreia em época.
• Considere: caldo verde como entrada (sopa fina de couve galega com chouriço, dois euros e qualquer coisa, é a forma mais barata de testar a casa).
• Evite: francesinha (existe, mas o Porto está a uma hora, vá lá), polvo à lagareiro (decente mas não característico), saladas sofisticadas (não é para isso que se vem).

O vinho: Alvarinho, Alvarinho, Alvarinho

A oito quilómetros, em Monção e Melgaço, está a sub-região do Alvarinho, o branco mais sério do Vinho Verde. Não confunda: o Vinho Verde turístico em garrafa verde com gás é uma coisa; o Alvarinho de produtor é outra completamente diferente, mais mineral, mais corpo, capaz de envelhecer cinco a sete anos. Em Valença qualquer ementa que se preze tem três ou quatro Alvarinhos. Peça pelo nome do produtor, não pela marca da casa, e se a casa não tiver, isso já lhe diz alguma coisa.

Para tinto, peça Vinho Verde tinto local. É escuro, ácido, com pouco álcool, e é o que se bebe com sarrabulho e com lampreia. Não é vinho para impressionar, é vinho para acompanhar comida do Minho. Tem uma função e cumpre-a.

Pão, doces e a parte que se leva para casa

O pão de Valença é denso, de côdea grossa, feito em forno a lenha quando há sorte. Não é pão de mesa fina, é pão para barrar em molho de bacalhau ou para comer com presunto cru. Se passar por uma padaria de manhã e cheirar a forno, entre. Pague à unidade, leve um pão inteiro mesmo que sejam só duas pessoas. Aguenta três dias.

Quanto a doces, o Minho tem uma tradição conventual que sobreviveu apesar de os conventos terem fechado todos no século XIX. Procure roscas, biscoitos de azeite, doce de chila e gemada (quando aparece). Não confunda com pastelaria francesa moderna, que existe em todo o lado. O que aqui interessa é o doce mais antigo, o que ainda usa açúcar, gemas e amêndoa em proporções que parecem absurdas hoje.

O ritmo do dia: como organizar uma visita gastronómica

Valença não é cidade de jantares longos seguidos de bares até às três. O ritmo é outro. Um dia bem feito olha mais ou menos assim:

Manhã

Pequeno-almoço num café local, café com leite e torrada com manteiga, dois euros e qualquer coisa. Subir à fortaleza pelas 10h, antes dos autocarros chegarem. Os Jardins da Fortaleza de Valença são o ponto natural para começar, com vista direta sobre o rio e sobre Tui do outro lado. Reserve uma hora.

Se quiser perceber o que está a ver, vale a visita guiada às fortificações. As muralhas são complexas, com revelinos, baluartes e uma arquitetura militar do século XVII que faz mais sentido com alguém a explicar do que sozinho com um folheto.

Almoço

Por volta das 12h45, sentar-se à mesa. Sarrabulho com rojões se for sábado e tiver a tarde livre, bacalhau à Minhota se quiser ainda fazer mais alguma coisa depois. Vinho Verde tinto, água, café. Conta entre 18 e 28 euros por pessoa em casa decente, sem extravagâncias.

Tarde

Caminhar para baixar a refeição. O Jardim Municipal de Valença, fora das muralhas, é o sítio onde os locais vão depois de almoço, com bancos à sombra e ritmo lento. Para uma pausa mais longa, com vista e sem multidões, o Parque de Merendas Senhora da Cabeça oferece mesas, sombra e um silêncio que dentro das muralhas não existe.

Jantar

Mais leve que o almoço, idealmente. Sopa, peixe grelhado, salada. Ou então, se for noite de fado, jantar maior no Fatum e fim ali. Em Valença não se janta às 22h. Por volta das 20h30 é o normal, e às 23h muitos sítios já fecharam.

Mercado, queijos e o que levar para casa

Valença tem mercado municipal e o famoso mercado de quarta e sexta junto à fortaleza, este último mais virado para galegos que atravessam a fronteira a comprar toalhas e roupa em segunda mão. Para comida a sério, vá ao mercado municipal, não ao mercado das toalhas. Procure:

• Presunto curado da região, fatiado fino. Compare antes de comprar, há níveis muito diferentes.
• Salpicão e alheira, ambos do Minho ou de Trás-os-Montes (a alheira de Mirandela é a referência, mas há produtores locais decentes).
• Queijo amanteigado e queijos curados de cabra. O queijo do Minho não tem a fama do da Serra, mas há boas surpresas em produtores pequenos.
• Mel da região, doce de chila, compota de tomate.

Como chegar e mover-se

Valença está na A3, a uma hora do Porto pela autoestrada. De comboio, há linha do Minho com várias estações entre Porto e Valença, mas é mais lento e os horários não são generosos. Dentro da cidade, anda-se a pé, todo o centro histórico está dentro das muralhas e não dá para conduzir lá dentro com conforto. Há parques de estacionamento à volta, alguns pagos, alguns gratuitos mais afastados.

Se está a fazer roteiro de Minho mais largo e quer combinar Valença com outras cidades, vale combinar com Barcelos para tratar de mercado e cerâmica num dia, e Ponte de Lima para alheira e rio. Para visitas com crianças, vale espreitar antes o guia honesto de Barcelos com miúdos; e se a viagem coincidir com Maio, a Festa das Cruzes em Barcelos dá outro ritmo à região. Para começar a manhã num café decente em vez de uma cadeia, o guia de cafés a sério em Barcelos ajuda.

O que levar embora

Comer em Valença é exercício de paciência e de bom senso. Não tente provar tudo num fim de semana, escolha três pratos e faça-os bem. Se vier de Janeiro a Abril, ponha lampreia em cima de mesa e o resto vem por arrasto. Se vier no Verão, foque-se no bacalhau, no cabrito e nos vinhos. Em qualquer altura do ano, o sarrabulho com rojões é refeição que vai reorganizar o resto do dia, e isso, idealmente, é o ponto.

A regra final: confie nos sítios que enchem ao almoço com locais e estão meio vazios ao jantar. Em Valença, isso é sinal de que a casa cozinha para quem mora cá, e não para quem está só a passar a fronteira.