Faro à Mesa: Pratos Regionais e Onde Encontrá-los

Há uma teoria que circula entre os faroenses mais velhos: se quiseres perceber uma cidade, segue o cheiro do pão às sete da manhã. Em Faro, esse cheiro vem de duas ou três ruas no centro histórico, mistura-se com o sal vindo da Ria Formosa, e por volta das oito está coberto pelo aroma de café torrado a sair das pastelarias. É aí que começa qualquer conversa séria sobre comida no Algarve oriental, e é aí que vamos começar este guia.

Faro tem um problema de identidade gastronómica, e o problema é simples: os turistas chegam de avião, alugam carro, e fogem para Albufeira ou Lagos sem comer nada de jeito. Pior, comem a versão plastificada da cozinha algarvia (cataplana de plástico, sardinha congelada, arroz de marisco com um camarão e meio) e voltam para casa convencidos de que sabem o que é a comida do sul. Não sabem. A boa cozinha de Faro está nos sítios onde os almoços do tribunal acontecem, nas pastelarias onde o pessoal do hospital toma café, nas tabernas onde se ouve mais português que inglês. Este artigo é sobre esses sítios, e sobre o que pedir quando lá chegar.

O pequeno-almoço algarvio começa com massa folhada

Antes de chegarmos aos peixes e aos arrozes, é preciso falar de doçaria, porque em Faro o dia começa, e muitas vezes acaba, à porta de uma pastelaria. A doçaria conventual algarvia é distinta da do resto do país: usa-se muito amêndoa (que cresce na serra acima de Faro), figo seco, ovo moído, e canela. O resultado é uma família de doces densa, perfumada, mais próxima do norte de África do que de Lisboa.

Comece pela Pastelaria Gardy, na Rua de Santo António, a artéria pedonal da cidade. É a pastelaria histórica de Faro, fundada em meados do século XX, e é o tipo de sítio onde os faroenses ainda discutem futebol em voz alta sobre uma bica e um folhado. Peça o folar de Olhão se for por altura da Páscoa, ou um D. Rodrigo, esse caramelo de fios de ovos enrolado em papel prateado que parece um doce de criança e tem a doçura de uma sobremesa síria. O café é decente, o serviço é eficiente sem ser simpático (o que é, na minha opinião, o equilíbrio correcto numa pastelaria de bairro), e os preços são justos.

Quem prefere pão antes do açúcar deve atravessar para a Pastelaria Padaria Centeio. O nome diz tudo: aqui o pão é o protagonista, e há um pão de centeio escuro, denso, ligeiramente azedo, que é o melhor acompanhamento que se pode imaginar para o queijo de cabra da serra ou para uma fatia de presunto de porco preto alentejano. Peça uma sandes simples, com o pão deles e um fiozinho de azeite, e perceberá porque é que os algarvios são mais de pequenos-almoços salgados do que doces. Aberto cedo, fechado cedo, evite às horas de ponta do almoço se quiser mesa.

A terceira da trilogia é a Pastelaria Cinderela, e esta é a minha favorita por razões pouco objectivas. Tem aquele ar de pastelaria portuguesa dos anos oitenta que ninguém renovou (graças a Deus): tampos de mármore, vitrinas com luz amarela, empregados que sabem o nome dos clientes habituais. Os bolos de amêndoa são excelentes, mas o que tem de pedir é o morgado de figo, esse compactado de figo seco, amêndoa, chocolate e canela que parece uma barra energética da idade média e que provavelmente é assim que os mouros sobreviviam às travessias do deserto. Acompanhe com um medronho, se for depois das onze. Se for antes, peça um galão.

Os peixes: o que pedir e onde

A Ria Formosa é o motor de toda a cozinha de Faro. Tudo o que sai dali, e sai muita coisa, é o que define o sabor do Algarve oriental. Há uma diferença real entre comer peixe num restaurante de Faro e num restaurante de Lagos ou Albufeira: aqui, o peixe é local, é pescado por barcos pequenos, e chega à mesa em horas, não em dias.

Xarém com conquilhas

Comece pelo prato menos turístico e mais essencial: xarém. É uma papa de farinha de milho, parente directa da polenta italiana e do funje angolano, que se cozinha lentamente em caldo e se serve com conquilhas (aquelas pequenas amêijoas claras que se apanham nos bancos de areia da Ria Formosa). É um prato de pescador, barato, denso, que nas tascas de bairro custa entre nove e doze euros. É também o prato que separa quem conhece o Algarve real de quem só conhece o postal.

Onde comer? Procure tascas afastadas da Rua de Santo António, idealmente perto do mercado municipal ou na zona da estação. Se uma ementa só tem inglês, saia. Se tem inglês, português e alemão por baixo do português, é provavelmente bom.

Cataplana de tamboril e camarão

A cataplana é o prato emblema do Algarve, e é também o mais sabotado. Uma boa cataplana de tamboril e camarão deve cheirar a coentros, açafrão e tomate maduro, e nunca, nunca, deve vir com batata frita por dentro (sim, isso acontece em sítios para turistas). A cataplana real leva tamboril cortado em pedaços grossos, camarão da costa, batata cozida, cebola, pimento, alho, vinho branco, coentros, e o tempo certo no fogão. Não é um prato para uma pessoa: a porção mínima é dois, o preço médio anda nos 22 a 30 euros por pessoa, e demora entre 25 e 40 minutos a chegar à mesa. Se chegar em cinco minutos, fuja.

Lulas grelhadas com batata-doce

O Algarve produz a melhor batata-doce de Portugal, sobretudo a de Aljezur (com Denominação de Origem Protegida), e há uma maneira muito faroense de a comer: cozida ou grelhada, ao lado de lulas inteiras grelhadas com sal e azeite. É o tipo de prato que não impressiona em fotografia mas que, comido na hora certa, à beira da Ria, com um vinho branco fresco do Algarve, faz-nos perdoar muita coisa. Ronda os 14 a 18 euros nas casas mais honestas.

Arroz de lingueirão

O lingueirão (aquele molusco comprido, que parece um charuto vivo) é uma especialidade da Ria Formosa, e é sublime num arroz malandrinho com coentros e malagueta. É um prato que é melhor ainda quando comido depois de o ter visto a sair da areia: se andar de kayak pela Ria Formosa, há boa hipótese de cruzar com mariscadores a apanhá-los à mão na maré baixa. Comer o que se viu apanhar é uma das poucas formas de turismo gastronómico que ainda fazem sentido.

Os doces conventuais (e onde os comer a sério)

Já falámos das pastelarias de café e folhado, mas há uma camada acima: os doces conventuais. Faro foi cidade de conventos durante séculos, e desses conventos veio uma tradição de doces de gema de ovo, amêndoa e açúcar que sobrevive em algumas casas, sobretudo em festas e épocas específicas.

• Dom Rodrigos: fios de ovos com amêndoa, embrulhados em papel prateado. Doces, intensos, para comer um de cada vez.
• Morgados de figo: já mencionados, são a melhor coisa que aconteceu ao figo seco.
• Estrelas de figo: variante mais elegante, em forma de estrela, recheada com amêndoa.
• Queijinhos de figo: pequenos, redondos, parecem queijo mas são puro figo e amêndoa.
• Bolo de tacho: feito numa panela de cobre, com mel de cana, especiarias, frutos secos. Raro, peça antes de ir.

A maior parte destes doces encontra-se nas três pastelarias acima, mas se quiser ir a fundo, vá ao mercado municipal de Faro de manhã (segunda a sábado, abre às sete) e procure as bancas das senhoras que ainda fazem em casa. Os preços são baixos, a qualidade é alta, e a conversa, se souber português, vale o dobro.

Onde almoçar como um faroense

Se quiser fazer um almoço sério, longo, em Faro, ignore o centro histórico (que é caro e médio) e procure uma das tascas das ruas paralelas. A regra é simples: se houver mais carros locais do que matrículas estrangeiras à porta, está no sítio certo. O prato do dia anda nos 9 a 13 euros, inclui sopa, pão, prato principal, café, e por vezes uma bebida.

O que pedir:

• Sopa de cação: caldo amarelo de cação (uma espécie de pequeno tubarão), pão, alho, vinagre. Robusto, ácido, perfeito.
• Estupeta de atum: salada de atum salgado desfiado, tomate, pimento, cebola, azeite. Petisco de barlavento que se vê cada vez menos.
• Polvo à lagareiro: polvo grelhado com alho, azeite, batata a murro. Caro, mas em Faro a relação qualidade-preço é melhor que em Lisboa.
• Bifanas: simples, mas as bifanas algarvias com molho de pimenta-malagueta são uma religião à parte.

Quando ir, e como organizar o dia

Faro come-se melhor entre Outubro e Maio. No Verão, os restaurantes do centro estão cheios, os preços sobem, e o serviço acelera ao ponto de a refeição perder a alma (uso a palavra com cuidado, dado o aviso editorial). Em Outubro, com 22 graus à hora do almoço e a Ria Formosa em maré baixa, é outra coisa.

Um dia gastronómico decente em Faro pode ser assim:

• 08h30: pequeno-almoço numa das pastelarias acima. Eu escolho a Cinderela, mas é gosto pessoal.
• 10h00: passeio pelo centro histórico, com um desvio pelos tesouros escondidos da cidade (Capela dos Ossos, Sé, Arco da Vila).
• 11h30: mercado municipal, prova de doces conventuais, café e medronho.
• 13h00: almoço numa tasca afastada do centro. Reserve, mesmo que pareça vazia.
• 15h30: passeio de barco pela Ria Formosa, a digestão faz-se no mar.
• 19h30: petiscos e vinho num bar do centro, sem cataplana, por favor.

Para quem quer ir mais fundo na cultura local, recomendo este guia das tradições e vivências do Algarve autêntico, que cobre o lado humano da cidade e ajuda a perceber porque é que se come o que se come. E se viajar com crianças, vale a pena espreitar o nosso guia de Silves para famílias, porque um dia em Silves combina muito bem com a gastronomia faroense (são quarenta minutos de carro, e Silves tem o melhor mercado do Algarve aos sábados).

O que evitar

Vou ser directo, porque o leitor merece honestidade. Evite:

• Restaurantes com fotografias dos pratos à porta. Em Portugal, isto é quase sempre mau sinal.
• Cataplanas servidas em menos de vinte minutos.
• Sangria. Não é algarvia, não é portuguesa, e os locais bebem cerveja ou vinho branco.
• Ementas em sete idiomas. Três é o máximo aceitável.
• Empregados que tentam falar inglês antes de o cliente ter dito uma palavra. É amável, mas é sintoma.

E, se for até ao barlavento, leve em conta que a cozinha muda. O guia de bairros de Lagos é útil para perceber o lado oeste, onde os pratos têm mais influência marroquina e menos peixe de ria. São Algarves diferentes, e ambos merecem uma visita.

O essencial, em três frases

Faro come-se devagar, fora do centro, e com tempo. A boa cozinha aqui é da Ria, da serra, e do convento, por essa ordem de importância. E se sair da cidade sem ter provado xarém com conquilhas, um morgado de figo, e uma cataplana feita como deve ser, não conheceu Faro, conheceu apenas a sua sombra ao sol do meio-dia.