Sardinhas em Lisboa: Onde Comer na Época Boa

Há uma coisa que ninguém diz aos turistas que chegam a Lisboa em Março com vontade de comer sardinha assada: nessa altura do ano, a sardinha está má. Magra, pequena, sem gordura. Se a encontrar num prato em Fevereiro, é congelada, provavelmente vinda de longe, e vai saber a peixe qualquer. A sardinha boa tem calendário, e o calendário é do peixe, não do restaurante.

A regra popular diz que a sardinha só presta nos meses com R... ao contrário. Ou seja: Maio, Junho, Julho, Agosto e Setembro, com o pico entre Junho e Agosto. É quando a sardinha já comeu bem, já tem gordura suficiente para aguentar a brasa sem se desfazer, e é quando a pele fica estaladiça e o interior continua suculento. Fora disso, está a comer uma versão pior da mesma coisa e a pagar quase o mesmo.

Este guia é sobre onde comer sardinha em Lisboa quando a sardinha está boa, como reconhecer um bom grelhador, o que pedir para acompanhar, e onde NÃO ir, porque em Junho metade da cidade transforma-se num festival de fumo com preços de aeroporto.

Primeiro: o que é uma sardinha bem assada

Uma sardinha bem assada em Lisboa tem características muito específicas e muito fáceis de verificar. A pele deve estar tostada e agarrada ao peixe, não colada à grelha nem transformada em carvão. A sardinha deve chegar inteira, com cabeça, e escamas praticamente ausentes porque foram levadas pelo calor. Deve estar salgada com sal grosso, e só sal grosso. Nada de marinadas, azeite prévio, ervas ou limão pré-esmagado.

O tamanho importa. A sardinha grande de Verão, a que se chama sardinha gorda, tem cerca de um palmo. Se lhe servirem seis sardinhas minúsculas, ou está fora de época ou está a comer petinga, que é outra coisa e não deve custar o mesmo.

E o cheiro. Este é o teste mais simples de todos: um bom grelhador de sardinha cheira-se da rua. Se passar por um restaurante em Junho e não sentir o fumo antes de ver a porta, é porque estão a grelhar dentro, com extractor, e provavelmente numa chapa. Não é a mesma coisa. A sardinha precisa de brasa aberta, precisa de gotejar gordura para cima do carvão e precisa desse fumo a voltar para cima do peixe. É esse ciclo que faz o sabor.

Como se come, ao certo

Há duas escolas em Lisboa e ambas são legítimas.

• A escola do prato: sardinha no prato, batata cozida com pele ao lado, pimento assado, salada de tomate com cebola. Come-se com faca e garfo, abre-se a sardinha ao meio pela espinha, levanta-se o lombo. É o formato de restaurante.
• A escola do pão: sardinha em cima de uma fatia grossa de pão, que serve de prato. A gordura escorre para o pão e no fim come-se o pão, que é a melhor parte. Come-se com as mãos. É o formato de festa e o formato original.

Se lhe derem a escolher, escolha o pão. E se lhe derem broa de milho em vez de pão de trigo, escolha broa. A doçura do milho contra a gordura da sardinha é uma das melhores combinações da cozinha portuguesa e ninguém lhe chama isso porque é comida de rua.

Junho: o mês em que a cidade inteira grelha

As Festas de Lisboa, em Junho, com o pico na noite de 12 para 13 (Santo António), são a razão pela qual a sardinha se tornou o símbolo comestível da cidade. Alfama, Mouraria, Graça, Bica, Madragoa e Ajuda enchem-se de arraiais, e o cheiro a sardinha instala-se nos bairros durante semanas.

Aqui vai a opinião impopular: a noite de 12 de Junho é a pior noite do ano para comer sardinha em Lisboa. Está tudo cheio, o preço sobe, as filas são absurdas, os grelhadores estão sobrecarregados e a sardinha sai muitas vezes queimada por fora e fria no centro porque quem está a grelhar tem trinta pessoas à espera. Vá em qualquer outra noite de Junho. As mesmas ruas, os mesmos grelhadores, metade das pessoas, e a sardinha sai como deve ser.

Se quiser ver o ambiente sem o caos, o truque é subir. O Miradouro da Senhora do Monte, na Graça, é o ponto mais alto acessível da cidade e em Junho vê-se o fumo dos arraiais a subir dos bairros lá em baixo. Vá ao fim da tarde, antes das oito, quando a luz ainda está do lado do Tejo e as mesas dos arraiais ainda estão a ser montadas. Depois desça a pé pela Graça em direcção a Alfama e vai encontrar grelhadores a acender carvão pelo caminho. Essa descida, entre as sete e as nove da noite, é a melhor hora do dia de sardinha em Lisboa.

Onde comer nos arraiais sem cair na armadilha

Nos arraiais de bairro, o preço da sardinha com pão anda tipicamente entre os poucos euros por unidade, mas confirme localmente porque varia de colectividade para colectividade e de ano para ano. A regra prática: se a barraca é gerida por uma associação de moradores ou por um clube do bairro, o preço é justo e a sardinha é boa, porque quem está a grelhar grelha sardinha desde miúdo. Se a barraca tem menu plastificado em quatro línguas e fotografias da comida, passe à frente.

Outro sinal: veja quem está na fila. Se a fila for de gente do bairro, com cadeiras de plástico próprias e garrafões de vinho, ficou no sítio certo.

Fora de Junho: onde comer sardinha no resto do Verão

Julho, Agosto e Setembro são, tecnicamente, melhores meses para a sardinha do que Junho. Menos festa, mais peixe. E a cidade acalma o suficiente para se conseguir mesa.

As cervejarias e casas de peixe do centro

Lisboa tem uma tradição de cervejaria que faz sardinha assada com naturalidade, sem fazer disso um espectáculo. Nestas casas a sardinha vem à unidade ou à dose e vem acompanhada do que deve: batata cozida com casca, pimentos assados em azeite e vinagre, e uma salada simples. Peça também um prato de pimentos assados extra. É o melhor acompanhamento que existe para a sardinha e quase ninguém pede o suficiente.

Para beber, há duas respostas corretas. Uma imperial bem tirada, gelada, servida em copo pequeno para não aquecer. Ou vinho verde branco, também muito frio. Vinho tinto encorpado com sardinha é um erro que se vê fazer a turistas e a portugueses distraídos. A gordura do peixe precisa de acidez e de frio, não de taninos.

A alternativa da margem sul

Se quiser fazer a coisa como os lisboetas fazem no fim-de-semana, apanhe o cacilheiro no Cais do Sodré para Cacilhas. A travessia demora cerca de dez minutos, custa pouco (confirme a tarifa actual da Transtejo), e leva-o a uma frente ribeirinha de casas de peixe com vista para Lisboa. A vista de Lisboa a partir de Cacilhas ao fim da tarde, com o sol a bater na Baixa, vale a viagem só por si. E como a Almada não é o centro histórico de Lisboa, os preços tendem a ser mais razoáveis.

O dia inteiro à volta da sardinha

Uma sardinhada é uma refeição pesada e fumada, e o resto do dia deve ser construído em função disso. Aqui vai um dia que funciona, testado pela lógica simples de comer bem, andar, e não desperdiçar as horas de calor.

Manhã: café e museu

Comece n'A Brasileira, no Chiado, mas com uma condição: beba o café ao balcão, de pé, como fazem os lisboetas, e não na esplanada ao lado da estátua do Pessoa. Ao balcão paga o preço normal de um café. Sentado lá fora paga várias vezes mais pelo privilégio de estar numa fotografia. O café é o mesmo.

Depois, museu, antes de o calor apertar. O Museu Nacional de Arte Antiga, em Santos, é a escolha temática certa para um dia de sardinha: está a poucos minutos da zona ribeirinha, tem os Painéis de São Vicente de Fora e uma colecção de pintura portuguesa que é a melhor do país. E tem um jardim com vista para o rio onde se pode sentar sem pagar mais nada. Se preferir arte de outra escala, o Museu Calouste Gulbenkian tem um dos jardins mais frescos de Lisboa, o que em Agosto não é um detalhe menor. Confirme horários e dias de encerramento antes de ir.

Meio da tarde: bicicleta ou bifana

Se quiser chegar à sardinha com fome a sério, ande. A opção mais inteligente para quem não quer subir colinas em Julho é o roteiro descendente de bicicleta até Belém, que resolve o problema da topografia de Lisboa deixando a gravidade fazer o trabalho. Em alternativa, o percurso ribeirinho da Bike a Wish é plano do princípio ao fim e apanha a frente de rio, que é onde corre a brisa.

E se a fome chegar antes da hora do jantar, há uma solução muito lisboeta: uma bifana a meio da tarde. As Bifanas do Afonso, junto à Sé, servem uma versão de balcão que se come de pé em quatro minutos. É a comida-ponte perfeita entre o museu e a brasa.

Noite: sardinha e depois fado

Jante cedo, entre as sete e meia e as oito e meia, sobretudo em Junho. Quem janta às dez em Alfama em época alta janta em pé.

Depois da sardinha, o passo seguinte natural é o fado, e aqui convém saber onde se está a meter. Muitas casas de fado da Baixa e do Bairro Alto são turnos de turismo com jantar caro e fado apressado. O Faia, no Bairro Alto, é uma casa de fado a sério, com fadistas profissionais e guitarra portuguesa como deve ser. Reserve com antecedência e conte com um consumo mínimo, que é a norma nas casas de fado de Lisboa. Se já jantou sardinha, peça só bebida e o consumo mínimo correspondente.

Para perceber melhor o contexto de tudo isto, dos arraiais às marchas populares e aos hábitos de bairro que sustentam esta época do ano, vale a pena ler o nosso guia sobre cultura local em Lisboa.

Erros que se pagam caro

• Comer sardinha na Rua Augusta ou na Praça do Comércio em esplanada com angariador à porta. Se alguém o convida a entrar, saia. Restaurantes bons em Lisboa não precisam de vendedor à porta.
• Aceitar as entradas sem perguntar. O pão, o queijo, as azeitonas e o paté que aparecem na mesa são pagos. Não é burla, é o costume português, mas se não quiser, diga que não quer e devolvem. Numa casa honesta o couvert custa poucos euros. Numa armadilha, custa muito mais.
• Pedir sardinha em Janeiro. Já falámos disto. Em Janeiro peça bacalhau.
• Confundir sardinha com carapau. São ambos bons grelhados, mas não são a mesma coisa e o carapau é normalmente mais barato. Se o preço parecer bom demais, pergunte o que é.
• Beber tinto pesado. Repito porque é importante. Imperial ou vinho verde.

Se ficar mais dias

A sardinha ocupa uma noite, não uma semana. Se tiver tempo, a região à volta de Lisboa dá-lhe outros pretextos gastronómicos. Sintra fica a quarenta minutos de comboio da estação do Rossio e tem uma tradição de pastelaria própria, além dos bairros e recantos que descrevemos no guia de bairros de Sintra. E se calhar de estar na região na Páscoa, quando a sardinha está fora de época, a alternativa doce está documentada no nosso roteiro de doces de Páscoa em Mafra.

O resumo, para quem só quer saber o essencial

• Quando: Junho a Setembro. Julho e Agosto são os melhores meses para o peixe.
• Quando não: Outubro a Maio. E na noite de 12 de Junho, a não ser que goste de multidões.
• Onde: arraiais de bairro em Alfama, Mouraria e Graça em Junho; cervejarias do centro no resto do Verão; Cacilhas para a vista e melhor preço.
• O que pedir: sardinha em pão ou broa, pimentos assados, batata cozida com pele, salada de tomate.
• Para beber: imperial ou vinho verde branco, ambos muito frios.
• Hora certa: jantar entre as 19h30 e as 20h30 em época alta.

A sardinha assada é a comida mais barata e mais democrática de Lisboa e, feita bem, é também uma das melhores. Não precisa de reserva, não precisa de chef, não precisa de vista. Precisa de brasa, sal grosso, peixe gordo e de ser Junho, Julho ou Agosto. Tudo o resto é conversa.