Queijo Serra da Estrela em Manteigas: Comprar Direto ao Produtor

Há uma regra que vale a pena fixar antes de pôr os pés em Manteigas: o queijo bom não chega ao supermercado. Pelo menos, não o queijo Serra da Estrela DOP a sério, aquele que se come à colher, com a casca cortada em tampa, e que cheira a ovelha bordaleira e a cardo. Esse queijo passa de mão em mão, do pastor para a queijeira, da queijeira para o cliente que aparece à porta com um saco de pano e sabe exactamente o que vai pedir. Tudo o resto, os blocos cor de marfim com película plástica e código de barras, são imitações simpáticas. Algumas até cumprem a denominação. Mas não é a mesma coisa.

Estou a escrever isto depois de uma manhã de Janeiro em que a temperatura, à saída do Vale do Zêzere, era de menos dois graus. O nevoeiro cobria a vila até meio da encosta e o cheiro a lenha queimada saía das chaminés mais cedo do que de costume. Foi nesse dia que percebi, definitivamente, por que razão se faz queijo aqui e não noutro sítio qualquer da Beira. A altitude, o frio, a flora alpina que as ovelhas pastam entre Maio e Outubro, a água gelada, tudo conspira para o sabor. E, claro, conspiram as pessoas, que continuam a coalhar leite cru com flor do cardo, à mão, sem aceleradores nem fermentos industriais. É um produto teimoso. Por isso é tão bom.

O que é, ao certo, o queijo Serra DOP

Para começar, despachemos o trabalho de casa. O queijo Serra da Estrela DOP é feito apenas com leite cru de ovelhas das raças bordaleira Serra da Estrela e churra mondegueira, coalhado com flor de cardo (Cynara cardunculus), sem adição de quaisquer outros coagulantes. A pasta é amanteigada quando jovem, com aquela textura que cede à colher (o famoso queijo de barrar de cima da pasta) e endurece à medida que envelhece, transformando-se no Velho, mais picante e cortado a faca.

Existem três versões oficiais: o Queijo Serra da Estrela DOP, com um mínimo de 30 dias de cura; o Queijo Serra da Estrela DOP Velho, com pelo menos 120 dias; e o Requeijão Serra da Estrela DOP, feito a partir do soro. Os queijos pesam entre 500g e 1,7kg. Se quem vos vender o queijo não souber dizer de cor estes detalhes, desconfiem. E confirmem sempre se traz a marca de certificação da Estrelacoop ou da ANCOSE, as duas entidades que verificam a denominação.

Quando vir ao Vale do Zêzere

A época nobre de produção vai de Novembro a Maio. Faz sentido: é quando as ovelhas estão a parir e o leite é mais rico em gordura. Se quiserem queijo fresquinho, de menos de 60 dias, venham entre Janeiro e Abril. Para o Velho, dêem-lhe tempo. Os bons queijos velhos que se compram em Outubro ou Novembro foram feitos no Inverno anterior. E é por isso que custam o que custam, normalmente entre 30 e 45 euros o quilo nos produtores, mais 50 ou 60 para o Velho com mais de seis meses.

O Mercado Municipal de Manteigas: o ponto zero

Se só tiverem uma manhã, comecem aqui. O Mercado Municipal de Manteigas é pequeno, sem charme arquitectónico nenhum, e abre cedo. Aos sábados de manhã enche-se de queijeiras que vêm das aldeias à volta, com os queijos embrulhados em pano numa mão e o livrinho da certificação na outra. Não é uma feira de aldeia romântica nem precisa de o ser. É um mercado de trabalho, onde se vende o que sobra das encomendas da semana, e onde quem quer um queijo bom aparece às oito e meia, não às onze.

A regra é simples: peçam para provar. Qualquer queijeira séria abre o queijo à vossa frente, corta uma fatia fina da pasta e estende-vos a colher. Se notarem que a pasta cede ligeiramente ao toque, sem se desmoronar, e que tem o cheiro característico, ligeiramente picante, com fundo de avelã, estão no caminho certo. Se for ácida, oleosa ou cheirar a azedo, deixem estar. Há sempre outra queijeira ao lado.

Não esperem que aceitem cartão em todo o lado. Levem dinheiro. Cinquenta euros chega para sair com um queijo bom de 700g, requeijão para o pequeno almoço do dia seguinte e ainda sobra para um café no Café Caramelo, que é onde toda a gente acaba depois do mercado, a aquecer as mãos no balcão.

Os produtores que valem o desvio

Para lá do mercado, o que merece mesmo o tempo é uma visita a um produtor. Em Manteigas e nas freguesias rurais à volta (Sameiro, Vale de Amoreira, Sezinho), há quintas pequenas que vendem à porta. Algumas têm tabuleta, outras nem isso. Aqui ficam três princípios para encontrar uma boa.

• Procurem o selo DOP físico. Cada queijo certificado tem uma etiqueta numerada, com o nome do produtor, a data de fabrico e o número de série. Sem isso, podem estar a comprar um queijo bom, mas não é DOP.
• Perguntem quantas ovelhas têm. Os melhores queijos saem de rebanhos pequenos, entre 80 e 200 ovelhas, em que o pastor conhece os animais um a um. Quem responde "uns milhares" está a comprar leite a terceiros e a transformar. É legítimo, mas é outra liga.
• Cheirem a queijaria. Se vos deixarem entrar (e muitos deixam, se chamarem com antecedência), o cheiro deve ser a leite acabado de coalhar, a soro, a sal. Não a desinfectante industrial.

Recomendo combinar visita por telefone, no dia anterior. A maior parte das queijarias está aberta de manhã, entre as 7h e o meio dia, porque é quando se trabalha o leite da ordenha da manhã. À tarde, a partir das três, é tempo de salgar e virar queijos, e há mais disponibilidade para falar com visitantes. Domingos, na maior parte dos casos, esqueçam. Mesmo a Deus dá-se descanso.

Os preços, sem rodeios

Para se prepararem mentalmente: um queijo Serra DOP curado de 30 a 60 dias, em produtor, anda entre 28 e 38 euros o quilo. O Velho, com seis meses ou mais, sobe para 50 a 70. O Requeijão, fresco, costuma andar entre 6 e 10 euros a peça pequena, dependendo do tamanho. Em loja gourmet em Lisboa ou no Porto, multipliquem por 1,5 ou 2. Em Manteigas, dois bons queijos de meio quilo e um pote de doce de abóbora local saem por menos de cinquenta euros. Já levei piores recordações de viagem por mais dinheiro.

Como acompanhar um queijo Serra como deve ser

O acompanhamento ideal é simples e teimoso, como o próprio queijo. Pão de centeio escuro, cortado grosso. Um Dão tinto, de preferência com cinco ou seis anos, ou um Beira Interior tinto se quiserem ficar na zona. Doce de abóbora ou de tomate, feito em casa, daqueles que se vendem em frasco no mercado e que se nota logo se foi feito com açúcar a mais. Nozes, se forem da serra, sempre. Nada de bolachas industriais nem compotas francesas, por favor.

Se estiverem alojados na vila, o sítio mais lógico para montar uma tábua de fim de tarde é a Casa da Vila. Tem cozinha, lareira e a luz certa para esse ritual lento de cortar a tampa do queijo com cuidado, raspar a pasta com a colher de pau, e ir saindo do queijo aos poucos, sem o destruir. Comer queijo Serra à pressa é um crime regional.

O que fazer entre uma queijaria e a próxima

Manteigas não é só queijo. O Vale do Zêzere, glaciar e simétrico como poucos em Portugal, justifica meio dia a pé. Se quiserem entender a paisagem em vez de só a fotografar, vale a pena fazer uma caminhada guiada com a Estrela Outdoor pelos trilhos do vale glaciar. Eles explicam a geologia, a fauna e, sobretudo, a pastorícia, que continua a ser o motor da paisagem. Sem ovelhas, não há queijo. Sem pastores, não há ovelhas. E sem trilhos pastorís mantidos, não há aqueles relvados de altitude onde elas pastam.

Para quem quer estender a coisa a dois dias, o circuito clássico é subir da vila à Torre, a 1993 metros, e descer pela vertente sul até à zona dos poços de neve. Já escrevi sobre esse percurso aqui no guia dos poços de neve e da serra a sério, com paragens, horas e o que evitar nos dias de neve fresca. Não é uma rota turística cómoda. É a serra, sem maquilhagem.

Comprar e levar para casa: a parte chata

O queijo Serra DOP não gosta de viagens longas. A pasta é viva, continua a evoluir, e se ficar muito tempo fora do frio começa a fermentar de forma indesejada. Algumas regras práticas, ganhas com erros:

• Compram no último dia. Se vão ficar três dias na zona, comprem o queijo no último, não logo no primeiro. Os produtores sabem isto e não levam a mal.
• Saco térmico no carro. Em Verão, sobretudo, levem mala isotérmica e umas placas de gelo. Em Inverno o problema é o contrário: nunca o coloquem ao pé do aquecimento do banco.
• No frigorífico, mas fora do saco. Em casa, embrulhem o queijo em pano de algodão húmido, dentro de uma caixa de plástico arejada, no compartimento dos legumes. Saco de plástico fechado é morte certa por humidade.
• Comam em uma a três semanas. Se passar disso, ou cura demais ou estraga. Não é parmesão, não envelhece três anos.

Se vão apanhar um voo, declarem. A alfândega portuguesa não se importa, mas se for para fora da UE há regras de produtos lácteos. Para os Estados Unidos, por exemplo, queijo de leite cru com menos de 60 dias é tecnicamente proibido. Comprem Velho ou comam-no antes de embarcar.

Combinar Manteigas com o resto da Beira

Manteigas funciona muito bem como pernoita e ponto de queijo, mas não é o único motivo para ficar dois ou três dias na região. Se o tempo der, façam uma incursão pelas aldeias de xisto a sul da Covilhã, num roteiro de um dia: muda completamente o tom, sai-se do granito da serra para o xisto quente das fragas. E, em Março e Abril, vale absolutamente a pena descer até ao Fundão para ver as cerejeiras em flor na Gardunha. É a melhor cara da Beira em Primavera, com cor que nem o queijo nem a serra dão.

O angulo, no fim

O queijo Serra da Estrela DOP é, talvez, o produto mais teimoso de Portugal. Os produtores são poucos, as ovelhas são poucas, o método não se moderniza, e cada Inverno temem que o filho ou a filha não queira pegar no negócio. Comprar directo, falando com quem coalha o leite às cinco da manhã, é o pequeno gesto que faz diferença a este produto sobreviver. E há um bónus para quem se dá ao trabalho: o queijo sabe melhor quando se sabe de onde vem. Em Manteigas, em Janeiro, com nevoeiro no vale e fumo a sair da chaminé da queijaria, esta frase deixa de ser sentimentalismo. É geografia comestível.