Olhão e a Sardinha Assada: O Guia Sem Romantismo

Há uma regra não escrita em Olhão: se vês sardinhas no menu antes de maio, desconfia. As boas, as gordas, as que pingam no carvão e fazem o vizinho da mesa do lado virar a cabeça, só chegam quando a água do Atlântico aquece o suficiente para a sardinha ganhar a tal camada de gordura que justifica todo o ritual. Junho, julho, agosto. Setembro, se tiveres sorte. Fora disso, come outra coisa. A pescada está sempre boa.

Esta cidade não é Tavira nem Lagos. Não tem o charme cuidado das casas restauradas para turistas, nem a marina de iates. Olhão tem cubos brancos colados uns aos outros, varandas com roupa estendida às oito da manhã, e um mercado, dois mercados na verdade, junto à ria, que continuam a ser dos peixeiros antes de serem dos visitantes. É por isso que a sardinha assada aqui sabe diferente. Não é melhor por magia. É melhor porque está mais perto do barco.

Porquê Olhão e não Portimão

Portimão tem a fama. Tem a Festa da Sardinha em agosto, tem os restaurantes alinhados na Zona Ribeirinha, tem autocarros de excursão. Olhão tem o porto de pesca mais importante do Algarve, é onde a maior parte das sardinhas que comes em Portimão são desembarcadas, congeladas, distribuídas. A piada local, dita com aquela secura algarvia que se confunde com indiferença, é que em Portimão se come a sardinha de Olhão com um aumento de cinquenta por cento no preço.

Não estou a dizer que Portimão é uma fraude. Estou a dizer que, se vais conduzir uma hora a partir de Faro, conduz para o lado certo. Olhão fica a dez minutos do aeroporto, tem comboio direto a partir de Lisboa, e nas tardes de julho cheira a carvão acendido no meio da rua porque os restaurantes assam à porta. Literalmente à porta. Em cima do passeio. Quase atropelas o churrasco a caminho do mercado.

O Mercado: Onde Tudo Começa

Os dois pavilhões do Mercado Municipal de Olhão são de 1916. Um para o peixe, outro para a fruta e os legumes. Abrem às sete da manhã e às onze a sardinha boa já desapareceu. Esta é a única regra que importa: se queres entender porque é que a sardinha assada de Olhão é o que é, vai ao mercado antes das nove. Custa cinco a oito euros o quilo em época alta, dependendo do tamanho.

O tamanho importa. A boa sardinha de assar tem entre 17 e 22 centímetros. Mais pequena é petinga, frita-se. Maior é parva, sabe a óleo. As peixeiras vão olhar para ti com a paciência de quem já viu turistas suficientes a apontarem para a coisa errada, e se perguntares bem, em português hesitante mas honesto, mostram-te qual escolher. Não pesem antes de mostrar. Mostrem primeiro.

Depois do mercado, sobe pela Avenida 5 de Outubro até apanhares a baixa. Se ainda for cedo, faz uma paragem no Cantaloupe Cafe para um galão e um bolo de tabuleiro. Os locais bebem o café de pé ao balcão, ler o jornal sentado é coisa de jubilado ou de turista. Decide qual queres ser.

Como se Faz, Verdadeiramente

A sardinha assada não tem segredo, e é por isso que é difícil. Sal grosso, muito, esfregado nos dois lados meia hora antes. Carvão de pinho ou de azinho, nunca briquete. Fogo alto. Três minutos de cada lado, no máximo quatro. A pele tem de estalar, a gordura tem de pingar e fazer aquela chama que assusta os turistas. Se o restaurante usa grelhador a gás, sai. Pede a conta da água e sai. Não é a mesma coisa, nunca vai ser.

Come-se com pão caseiro, pimentos assados, batata cozida com casca, e uma salada de tomate e cebola roxa. O pão é para limpar a gordura do prato e para amortecer a espinha quando ela inevitavelmente foge do controlo. A cerveja tem de ser fresca, não fria. A imperial Sagres a oito graus mata o sabor da gordura da sardinha. A nove ou dez é o ponto.

O método à mão, sem talheres

Os algarvios mais velhos comem a sardinha à mão. Pegam pela cabeça, passam o polegar pelo dorso para separar a carne da espinha, abrem como um livro, deixam a espinha de lado. Quem usa faca e garfo está a dar muito trabalho a si próprio. Quem pede sardinhas sem espinha está, francamente, na cidade errada.

Os Restaurantes: Quem Faz Bem, Quem Não Faz

Vou ser direto. Há restaurantes em Olhão que vivem da fama da cidade e servem sardinhas mornas em pratos quadrados pretos. Evita os que têm fotografias dos pratos no menu, evita os que têm o menu em seis línguas com bandeirinhas, evita os que estão na primeira linha da marginal com vista direta para a ria sem nada à frente. Pago a aposta: a melhor sardinha não está com a melhor vista.

O que procuras é uma tasca ou um casão de família. Toalha de papel, copo de vinho da casa, dono que conhece o pescador. Há vários em Olhão, espalhados pelas ruas do centro histórico e perto do mercado. Pergunta no Cantaloupe Cafe de manhã onde almoçam os pescadores. A resposta muda conforme a semana, conforme quem está a assar bem nesse mês. Não há ranking permanente. Há quem ande na boa fase e quem ande na má. Em Olhão, a reputação é móvel.

Como ordem de grandeza: uma dose de sardinhas, que costuma ser seis ou sete peixes, anda entre os doze e os dezasseis euros nas casas honestas. Com pão, azeitonas, salada e duas imperiais, sais com vinte cinco euros por pessoa, sem sobremesa. Se pagas mais de trinta euros pela dose, alguém está a gozar contigo.

Acompanhar a Refeição com Mais Olhão

A sardinha demora a digerir. Tem gordura, tem sal, tem cerveja. Não vás directamente para o carro nem para a praia. O passeio pós almoço em Olhão é parte do ritual. Sobe à Torre da Igreja Matriz de Nossa Senhora do Rosário se ainda tens disposição para escadas. A entrada custa um valor simbólico, confirme localmente, e a vista compensa o esforço da subida.

Se preferires uma vista sem escadas tão íngremes, vai de carro até ao Miradouro do Cerro de São Miguel. Demoras dez minutos a sair da cidade, vinte se apanhares trânsito de praia em agosto. Daqui vês a ria inteira e percebes porque é que a sardinha sabe ao que sabe: porque o Atlântico está ali, do outro lado das ilhas barreira, e a água é fria mesmo no verão. Sardinhas gordas precisam de água que não é tropical.

Quando o Estômago já Não Aguenta Mais Sardinha

Cinco dias seguidos a comer sardinha e o teu pâncreas pede tréguas. Há outras coisas para fazer em Olhão que não envolvem peixe directamente. A observação de aves na Ria Formosa é a melhor desculpa para ficar mais um dia. Flamingos, garças, alfaiates, e o ocasional caimão púrpura que parece pintado por um ilustrador de livro infantil. Os melhores meses são de outubro a março, fora da época da sardinha aliás, mas em qualquer altura do ano vês mais espécies do que esperas.

Se preferes algo mais doce que salgado, há um workshop de folar em Olhão que vale a pena para quem gosta de meter as mãos na massa. O folar algarvio não é o folar do Norte, é mais húmido, mais perfumado com erva doce. Aprender a fazer em vez de só comer muda a forma como olhas para a doçaria regional.

Excursões a Partir de Olhão

Olhão funciona bem como base. Tens Tavira a meia hora a leste, Faro a um quarto de hora a oeste, Loulé um pouco mais para o interior. Para quem viaja com miúdos e está farto da praia, recomendo o guia de Silves para famílias, que é uma cidade castelar a quarenta minutos de carro, com muito menos turistas e um castelo a sério.

Os fãs de cidades pequenas com tradição viva devem ler o guia de cultura local em Faro antes de saírem de Olhão. Faro é caluniada como a cidade do aeroporto, e é injusto. O centro histórico merece uma manhã. Mais a oeste, se queres comparar a sardinha de Olhão com a de outra cidade algarvia, tens o guia de bairros de Lagos. Lagos é mais turística, mas tem alguns assadores honestos longe da marina.

Festival do Marisco: O Elefante na Sala

Todos os anos, em agosto, Olhão enche-se para o Festival do Marisco. Cinco noites, palco grande, milhares de pessoas, e sardinhas, claro. A pergunta que toda a gente faz: vale a pena? Resposta honesta: depende. Para quem quer ver Olhão fervilhar, comer rápido e ouvir música, vale. Para quem quer comer a melhor sardinha da cidade, sentado, sem fila, sem barulho, definitivamente não.

A melhor noite para visitar Olhão durante o festival é a primeira ou a última. Meio do festival, a cidade não respira. Os restaurantes fora do recinto também enchem, e a qualidade desce porque a procura sobe de mais. Se podes escolher, vem em julho ou em setembro. Sardinha igualmente boa, cidade respirável.

O Vinho que Acompanha

A maioria das pessoas pede cerveja, e está certo. Mas se quiseres vinho, fica no branco e fica no Algarve. Há produtores pequenos na região, alguns biológicos, e os brancos secos a base de Arinto, Síria ou Crato Branco resistem bem à sardinha gorda. Evita os tintos. Evita os rosés frutados. Evita o vinho verde, que é da outra ponta do país e não tem nada a ver com isto.

Se o restaurante só tiver vinho da casa, pede e bebe. Está quase sempre fresco e não custa nada. A pretensão com vinho num assador de sardinha é tão deslocada como aparecer com sapatos de salto na lota às seis da manhã.

Como Sair de Olhão Sem Cheirar a Peixe

Vais cheirar a peixe. Aceita. As tuas roupas vão cheirar a carvão, o teu cabelo vai cheirar a sardinha, os teus dedos vão cheirar a sal e a azeite. Lava o cabelo duas vezes. Mete as roupas num saco fechado até voltares ao alojamento. Os algarvios ridicularizam silenciosamente os turistas que vão comer sardinha de camisa branca engomada. Não sejas esse turista. Veste algo escuro, algodão, lavável.

E quando voltares para casa, vais perceber que a sardinha que comias antes não era sardinha. Era um peixe que tinha o mesmo nome. A verdadeira chama-se sardinha de Olhão, sai do mar entre maio e setembro, custa o que custa uma boa refeição, e exige que estejas presente, atento, e disponível para fazer a coisa devagar. É talvez essa a melhor lição de Olhão: a comida boa não tem pressa, e quem tem pressa não devia estar aqui.