A Arte do Queijo Serra da Estrela: Um Workshop Gastronómico na Casa da Ínsua

A Tradição Viva da Beira Alta

No coração da região do Dão, onde as montanhas começam a desenhar o horizonte da Serra da Estrela, a gastronomia não é apenas sustento, é uma herança preservada com rigor. Viseu, conhecida como a cidade jardim, serve de porta de entrada para um dos rituais mais autênticos do centro de Portugal: o fabrico do Queijo Serra da Estrela DOP. Longe das produções industriais, existe um local onde o tempo parece ter abrandado para permitir que as mãos repitam gestos seculares. Esse lugar é a Casa da Ínsua, um solar barroco do século XVIII em Penalva do Castelo, que oferece uma das experiências gastronómicas mais imersivas de toda a região.

O Cenário: Um Solar com História

A Casa da Ínsua, hoje integrada na rede Montebelo Hotels, é muito mais do que uma unidade hoteleira de luxo. Construída por Luís de Albuquerque de Mello Pereira e Cáceres, antigo Governador de Cuibá e Mato Grosso, a propriedade mantém uma ligação umbilical à terra. Entre os seus jardins de buxo e pomares, a quinta produz os seus próprios vinhos, azeites e, claro, o seu emblemático queijo. Participar no workshop de queijo aqui é entrar num ecossistema onde cada detalhe, desde o pasto até à mesa, é controlado pela mesma família há gerações.

O Passo a Passo: Da Ordenha ao Cincho

O workshop começa bem cedo, com o contato direto com a matéria-prima. O Queijo Serra da Estrela só pode ser produzido com leite de ovelha de raça Bordaleira ou Mondegueira. Na Casa da Ínsua, os participantes são convidados a visitar o curral e, em muitos casos, a observar ou participar na ordenha manual. É um momento de conexão com a natureza que nos recorda que a qualidade do produto final depende inteiramente do bem-estar do animal e da pureza da erva que ele consome.

Após a recolha, o leite é levado para a queijaria, onde o mestre queijeiro revela o segredo que torna este queijo único no mundo: a flor do cardo (Cynara cardunculus). Ao contrário da maioria dos queijos europeus que utilizam coalho animal, o Serra da Estrela é um queijo vegetariano na sua essência, utilizando a flor seca do cardo para coagular o leite. Durante o workshop, aprendemos a esmagar o cardo com sal e a misturá-lo ao leite morno, mantendo a temperatura constante nos 30 graus Celsius.

O momento mais tátil da experiência é a "francada". Depois de o leite repousar e ganhar a consistência de uma coalhada firme, é necessário quebrá-la manualmente e começar a separar o soro da massa. As mãos mergulham no líquido quente, sentindo a textura mudar à medida que a massa é pressionada dentro do cincho (o molde tradicional). É um trabalho de paciência e sensibilidade, onde a força excessiva pode arruinar a cremosidade do queijo.

Degustação e Harmonização

Nenhuma experiência gastronómica na Beira Alta estaria completa sem uma prova final. Após o trabalho na queijaria, o workshop culmina com uma degustação do queijo amanteigado da Casa da Ínsua, acompanhado pelo pão de centeio local e pelos vinhos da própria quinta. A acidez e a estrutura dos vinhos do Dão cortam na perfeição a gordura rica e os aromas herbáceos do queijo, criando um equilíbrio que é a definição do terroir local.

Explorar Viseu e as Suas Especialidades

Depois de dominar a arte do queijo, vale a pena regressar ao centro de Viseu para continuar esta jornada de sabores. Para um momento de pausa, o Café Hermínio é uma paragem obrigatória, onde o ambiente histórico convida a um café acompanhado por conversas sobre a cidade. Se ainda houver espaço para o doce, não pode deixar de visitar a Confeitaria Amaral para provar os famosos Viriatos, o doce em forma de V que é o verdadeiro ex-libris da doçaria local e que utiliza, tal como o queijo, ingredientes simples mas de qualidade excecional.

Conselhos Práticos para o Visitante

• Reserva Antecipada: O workshop de queijo é muito procurado e as vagas são limitadas para garantir a qualidade pedagógica. Recomenda-se reservar com pelo menos uma semana de antecedência.
• Vestuário: Use roupa confortável e sapatos adequados para ambiente de quinta. A queijaria é um local higienizado, mas o contato com os animais faz parte da experiência.
• Melhor Época: Embora o workshop esteja disponível quase todo o ano, a época alta da produção de queijo ocorre entre novembro e maio, quando o leite das ovelhas é mais rico e abundante.
• Levar para Casa: No final, terá a oportunidade de adquirir o queijo produzido na quinta, que é um dos mais premiados da região.